Овечий трутовик, или Albatrellus ovinus, — необычный съедобный гриб со светлой мясистой шляпкой и плотной мякотью. Несмотря на название, выглядит он не совсем так, как большинство привычных трутовиков: плодовые тела растут на земле в хвойных лесах, нередко группами, а снизу вместо пластинок расположена пористая поверхность.
В пищу лучше использовать молодые, точно определенные экземпляры. Их мякоть плотная, но после приготовления становится заметно мягче. Старые грибы могут быть жесткими и менее приятными по вкусу, поэтому кулинарный результат во многом зависит не только от рецепта, но и от качества исходного сырья.
Разберемся, как правильно подготовить овечий трутовик, нужно ли его отваривать перед жаркой, сколько готовить и какие блюда подходят для этого гриба.
Что такое овечий трутовик
Современное научное название вида — Albatrellus ovinus. Он относится к семейству Albatrellaceae и порядку Russulales.
Название «трутовик» может немного сбивать с толку. Большинство известных трутовых грибов люди привыкли видеть непосредственно на древесине, однако альбатреллус овечий обычно появляется на почве в лесу.
Для него характерны:
- светлая кремовая, беловатая или сероватая шляпка;
- короткая крепкая ножка;
- пористая, а не пластинчатая нижняя поверхность;
- плотная светлая мякоть;
- рост группами, иногда со сросшимися шляпками;
- связь преимущественно с хвойными лесами.
По мере старения плодовые тела становятся жестче, поэтому для кухни особенно ценятся молодые грибы.
Можно ли есть овечий трутовик
Albatrellus ovinus считается съедобным грибом и имеет традицию пищевого использования в некоторых европейских странах.
Однако здесь действует то же правило, что и для любых дикорастущих грибов: употреблять можно только экземпляр, вид которого надежно установлен.
Определение особенно важно потому, что существуют близкие виды альбатреллусов, а внешность гриба меняется с возрастом и условиями произрастания.
Не следует пробовать гриб только потому, что фотография в интернете кажется похожей.
Как выглядит хороший гриб для приготовления
Для кухни лучше выбирать молодые плодовые тела.
У подходящего гриба обычно:
- плотная, но не деревянистая мякоть;
- относительно светлая шляпка;
- нет признаков плесени;
- нет участков сильного разложения;
- нет неприятного затхлого запаха;
- поверхность не пересушена до твердого состояния.
Если нож почти не проходит через мякоть, гриб сильно перерос и для большинства блюд будет слишком жестким.
Можно ли определить овечий трутовик только по фото
Надежно — не всегда.
Для определения желательно оценить:
- верх шляпки;
- пористую нижнюю поверхность;
- цвет мякоти;
- изменение окраски при повреждении;
- форму ножки;
- место произрастания;
- деревья поблизости.
У близких видов различия могут быть малозаметными, а в некоторых случаях для уверенного определения используют микроскопические признаки.
Поэтому к приготовлению переходят только после достоверной идентификации гриба.
Как подготовить овечий трутовик к приготовлению
Лесные грибы лучше обрабатывать вскоре после сбора.
1. Переберите грибы
Удалите старые, сильно поврежденные, заплесневевшие или червивые экземпляры.
2. Срежьте загрязненную часть ножки
На основании часто остается земля, хвоя и частицы лесной подстилки.
3. Очистите шляпку
Сухой мусор удобно убрать мягкой щеткой или ножом.
4. Быстро промойте
Если загрязнения остались, грибы можно промыть прохладной водой.
Долго держать их в воде без необходимости не стоит: грибная ткань способна впитывать влагу, из-за чего последующая жарка займет больше времени.
5. Нарежьте
Для жарки удобно использовать ломтики толщиной примерно 0,5–1 см. Слишком крупные куски плотного гриба будут готовиться неравномерно.
Нужно ли снимать кожицу со шляпки
Обычно в этом нет необходимости.
Если поверхность чистая и молодая, достаточно удалить лесной мусор и поврежденные участки.
При наличии грубых, подсохших или потемневших зон их можно срезать ножом.
Нужно ли удалять ножки
Зависит от возраста плодового тела.
У молодых грибов ножка может быть пригодна для приготовления, хотя обычно она плотнее шляпки.
Если ножка уже стала жесткой и волокнистой, лучше использовать только более мягкую часть либо удалить ее полностью.
Нужно ли предварительно отваривать овечий трутовик
В кулинарных источниках встречаются оба подхода: молодые хорошо определенные грибы готовят непосредственно на сковороде либо предварительно отваривают.
Предварительная варка особенно удобна, если:
- мякоть довольно плотная;
- грибы будут затем тушиться;
- готовится начинка;
- хочется сделать текстуру мягче.
Для молодого нежного гриба при уверенном определении обязательность длительного отваривания перед каждой жаркой не установлена. Но для плотных экземпляров короткое предварительное приготовление упрощает дальнейшую обработку.
Сколько варить овечий трутовик
Для предварительной обработки очищенные и нарезанные грибы можно положить в кипящую воду и готовить примерно 15–20 минут.
После этого воду сливают, грибы дают немного обсохнуть и используют для:
- жарки;
- тушения;
- супа;
- начинок;
- запеканок.
Если гриб очень молодой и затем будет достаточно долго готовиться другим способом, отдельная варка не всегда необходима.
Как жарить овечий трутовик на сковороде
Один из самых простых способов — жарка с луком.
Ингредиенты
- 300–400 г молодых овечьих трутовиков;
- 1 небольшая луковица;
- 1–2 столовые ложки растительного или сливочного масла;
- соль по вкусу;
- черный перец по желанию.
Приготовление
- Грибы очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
- Плотные экземпляры предварительно отварите около 15–20 минут и хорошо откиньте на дуршлаг.
- Разогрейте сковороду.
- Выложите грибы и дайте лишней влаге испариться.
- Добавьте масло.
- Положите нарезанный лук.
- Жарьте до мягкости грибов и золотистого цвета лука.
- Посолите ближе к завершению приготовления.
Если ломтики остаются жестковатыми, добавьте небольшое количество воды, накройте сковороду крышкой и потушите еще несколько минут.
Сколько жарить овечий трутовик
После предварительной варки обычно достаточно примерно 10–15 минут жарки.
Свежим молодым грибам без предварительного отваривания может потребоваться больше времени.
Ориентироваться лучше не только на минуты, но и на текстуру: мякоть должна полностью прогреться и стать достаточно мягкой для еды.
Овечий трутовик со сметаной
Плотная мякоть хорошо подходит для тушения в сливочном соусе.
Ингредиенты
- 400 г подготовленных грибов;
- 1 луковица;
- 150–200 г сметаны;
- растительное или сливочное масло;
- соль;
- перец;
- небольшое количество укропа или петрушки.
Приготовление
- Подготовленные грибы нарежьте ломтиками.
- При необходимости предварительно отварите.
- Обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте грибы и готовьте до легкого подрумянивания.
- Уменьшите огонь и добавьте сметану.
- Если соус получается слишком густым, влейте немного воды.
- Тушите под крышкой около 10 минут.
- В конце добавьте соль, перец и зелень.
Такое блюдо хорошо сочетается с картофелем, гречкой и пастой.
Овечий трутовик с картошкой
Гриб можно приготовить примерно так же, как другие плотные лесные грибы.
Ингредиенты
- 300 г грибов;
- 500–600 г картофеля;
- 1 луковица;
- растительное масло;
- соль;
- черный перец.
Приготовление
- Грибы очистите и нарежьте.
- При необходимости предварительно проварите.
- Обжарьте их с луком отдельно.
- На другой сковороде доведите картофель почти до готовности.
- Соедините картофель с грибами.
- Посолите и готовьте вместе еще 5–10 минут.
Раздельная обжарка удобна тем, что плотные грибы и картофель требуют разного времени приготовления.
Можно ли приготовить суп из овечьего трутовика
Да. Плотная мякоть хорошо сохраняет форму в первых блюдах.
Для простого грибного супа понадобятся:
- овечий трутовик;
- картофель;
- морковь;
- лук;
- крупа или вермишель по желанию;
- соль;
- зелень.
Подготовленные грибы нарезают и сначала проваривают. Затем добавляют остальные ингредиенты с учетом времени их приготовления.
Если используется грибной отвар, особенно важно быть полностью уверенным в определении и качестве исходных грибов.
Суп-пюре из овечьего трутовика
Если мякоть кажется слишком плотной для обычного супа, ее можно измельчить после приготовления.
Хорошо сочетаются:
- грибы;
- картофель;
- репчатый лук;
- сливки;
- немного сливочного масла;
- черный или белый перец.
Грибы предварительно доводят до мягкости, затем соединяют с отварным картофелем и луком, измельчают блендером и регулируют густоту бульоном или сливками.
Можно ли тушить овечий трутовик
Тушение хорошо подходит для альбатреллуса из-за сравнительно плотной структуры.
После непродолжительной обжарки можно добавить:
- лук;
- морковь;
- сливки или сметану;
- немного овощного или грибного бульона.
После этого блюдо готовят на небольшом огне под крышкой до желаемой мягкости.
Овечий трутовик с овощами
Нейтральный грибной вкус удобно сочетать с овощами.
Подойдут:
- кабачок;
- сладкий перец;
- морковь;
- репчатый лук;
- картофель;
- стручковая фасоль.
Поскольку грибы обычно готовятся дольше мягких овощей, сначала обжаривают или отваривают альбатреллус, а овощи добавляют позже.
Как приготовить пасту с овечьим трутовиком
Гриб хорошо подходит для сливочного соуса к пасте.
- Подготовьте и нарежьте грибы.
- Обжарьте их с луком.
- Добавьте сливки.
- Посолите и поперчите.
- Немного уварите соус.
- Соедините с готовой пастой.
В конце можно добавить немного твердого сыра и зелени.
Можно ли запекать овечий трутовик
Да, но плотный гриб лучше предварительно немного приготовить.
Для запекания можно:
- нарезать грибы;
- кратко отварить или обжарить;
- смешать с картофелем и луком;
- добавить сливки или сметану;
- посыпать сыром;
- довести блюдо в духовке до готовности.
Если положить крупные сырые куски сразу в запеканку, они могут остаться жесткими к моменту готовности остальных ингредиентов.
Начинка из овечьего трутовика
После варки и обжаривания грибы можно мелко порубить и использовать как начинку.
Она подходит для:
- пирогов;
- блинов;
- картофельных зраз;
- рулетов;
- тарталеток;
- несладкой выпечки.
К грибам обычно добавляют обжаренный лук. Для более мягкой текстуры можно использовать немного сметаны или сливочного сыра.
Можно ли приготовить грибную икру
Да. Для этого лучше использовать уже термически обработанные грибы.
Их измельчают вместе с обжаренными луком и морковью, а затем еще немного прогревают на сковороде.
Такая масса подходит для:
- бутербродов;
- тостов;
- начинки;
- гарнира.
Для домашнего хранения скоропортящиеся грибные блюда нужно держать в холодильнике и не оставлять надолго при комнатной температуре.
Можно ли мариновать овечий трутовик
В кулинарных источниках встречаются способы маринования и засолки альбатреллуса, однако для домашних заготовок грибов особенно важна микробиологическая безопасность.
Если нет проверенного рецепта с корректной кислотностью, количеством соли и режимом хранения, безопаснее приготовить гриб свежим и хранить готовое блюдо в холодильнике, чем экспериментировать с длительным консервированием.
Особенно нежелательно герметично хранить грибы при комнатной температуре по случайному рецепту из интернета.
Можно ли заморозить овечий трутовик
Да. Для замораживания используют свежие качественные грибы.
Удобный вариант:
- очистить грибы;
- нарезать;
- кратко отварить или обжарить;
- остудить;
- разложить небольшими порциями;
- заморозить.
Порционная упаковка удобна тем, что не приходится повторно замораживать весь запас.
Можно ли сушить овечий трутовик
Сушка возможна, однако из-за плотной мякоти продукт после восстановления может оставаться достаточно жестким.
Сушеный гриб удобнее использовать:
- для грибного порошка;
- в супах;
- в соусах после измельчения;
- как ароматическую добавку к другим грибам.
Перед хранением продукт должен быть действительно хорошо высушен: остаточная влага создает условия для плесени.
Как сделать грибной порошок
Полностью высушенный гриб можно измельчить в кофемолке или мощном измельчителе.
Порошок используют понемногу для:
- супов;
- соусов;
- подлив;
- овощных блюд;
- грибных начинок.
Он дает грибной вкус без крупных плотных кусочков.
Какие специи подходят к овечьему трутовику
Слишком большое количество специй может перебить грибной вкус.
Обычно достаточно:
- черного перца;
- небольшого количества чеснока;
- укропа;
- петрушки;
- тимьяна;
- репчатого лука.
Для сливочных блюд хорошо работает немного белого перца.
С чем лучше сочетать овечий трутовик
Благодаря плотной мякоти гриб особенно хорошо подходит к продуктам с нейтральным вкусом.
Удачные сочетания:
- картофель;
- гречка;
- рис;
- паста;
- сливки;
- сметана;
- репчатый лук;
- сыр;
- овощи.
Почему готовый гриб может быть жестким
Самая частая причина — слишком зрелое плодовое тело.
Продолжительная варка не всегда способна превратить старый жесткий альбатреллус в нежный гриб.
Кроме того, значение имеет размер нарезки. Тонкие ломтики готовятся быстрее и воспринимаются мягче крупных кусков.
Если гриб уже на этапе очистки очень трудно режется ножом, для жарки он, скорее всего, будет не лучшим выбором.
Почему овечий трутовик может горчить
Вкусовые качества меняются с возрастом. У старых плодовых тел может появляться менее приятный вкус, поэтому для еды обычно рекомендуют молодые экземпляры.
Предварительная варка иногда уменьшает выраженность посторонних вкусов, но она не способна полностью исправить перезревшее сырье.
Можно ли есть овечий трутовик сырым
Для дикорастущих грибов безопаснее использовать полноценную термическую обработку.
Она:
- делает плотную ткань мягче;
- снижает микробиологические риски;
- облегчает дальнейшее приготовление;
- позволяет получить более привычную текстуру.
Пробовать сырые дикорастущие грибы для проверки вкуса не стоит.
Чем овечий трутовик отличается от других трутовиков
Название может создавать впечатление, что Albatrellus ovinus похож на все древесные трутовики, но это не так.
Например, траметес разноцветный образует тонкие жесткие веерообразные плодовые тела непосредственно на древесине. Для обычной жарки они не подходят.
Березовая чага выглядит еще иначе: привычное грибное сырье получают из характерного темного стерильного нароста Inonotus obliquus на дереве, а не из мясистой шляпки, которую можно пожарить на сковороде.
Мейтаке, или Grifola frondosa, напротив, относится к съедобным грибам и образует крупные разветвленные сростки из множества шляпок. Поэтому даже внутри широкой группы трутовых грибов способы использования сильно различаются.
Можно ли заменить овечий трутовик другим грибом в рецепте
Да, если важна именно структура блюда, а не конкретный вид.
В жарком, сливочном соусе или начинке его можно заменить привычными съедобными грибами с достаточно плотной мякотью.
Но вкус и время приготовления будут отличаться, поэтому ориентироваться следует на готовность конкретного вида.
Как хранить свежие грибы
Как и другие свежие лесные грибы, альбатреллус лучше долго не хранить.
После сбора его желательно:
- перебрать;
- удалить поврежденные экземпляры;
- держать в холодильнике;
- приготовить как можно скорее.
Не стоит оставлять влажные грибы надолго в плотно закрытом пакете при комнатной температуре.
Кому стоит осторожнее есть лесные грибы
Даже съедобные грибы могут вызывать индивидуальный желудочно-кишечный дискомфорт.
Осторожность особенно важна:
- при индивидуальной непереносимости грибов;
- при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
- если гриб ранее никогда не употреблялся;
- если имеются сомнения в его свежести или определении.
Первую порцию незнакомого съедобного вида разумно делать небольшой и не смешивать сразу с несколькими новыми грибами.
Что делать, если после грибов стало плохо
Тошнота, рвота, выраженная боль в животе, диарея, слабость, спутанность сознания или другие необычные симптомы после употребления дикорастущих грибов требуют серьезного отношения.
При выраженных или нарастающих симптомах необходимо обратиться за медицинской помощью.
Если осталась часть приготовленного блюда или сырых грибов, ее полезно сохранить для возможной идентификации, а не выбрасывать сразу.
Главные ошибки при приготовлении овечьего трутовика
Использовать гриб, определенный только по одной фотографии
Внешнего сходства недостаточно для безопасного употребления дикорастущего гриба.
Брать очень старые экземпляры
Перезревшая мякоть остается жесткой даже после длительной обработки.
Резать слишком крупно
Толстые куски плотного гриба готовятся значительно дольше.
Переполнять сковороду
Большое количество влажных грибов начинает тушиться в собственном соке вместо обжаривания.
Пытаться исправить плохое сырье длительной варкой
Если гриб уже деревянистый, многочасовая обработка редко делает его действительно приятным.
Заготавливать в банки по непроверенному рецепту
Домашнее консервирование грибов требует строгого соблюдения безопасной технологии.
Простой рецепт овечьего трутовика
Если хочется впервые попробовать надежно определенный молодой Albatrellus ovinus, оптимален самый простой вариант.
Что понадобится
- 300 г молодых грибов;
- 1 небольшая луковица;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- соль;
- немного черного перца.
Как приготовить
- Очистите грибы и нарежьте тонкими ломтиками.
- Если мякоть достаточно плотная, предварительно проварите около 15–20 минут и хорошо обсушите.
- Нарежьте лук полукольцами.
- Разогрейте растительное масло.
- Выложите грибы одним слоем и слегка подрумяньте.
- Добавьте лук и сливочное масло.
- Жарьте до готовности.
- В конце посолите и добавьте немного перца.
Такой рецепт позволяет оценить собственный вкус гриба без большого количества соусов и специй.
Частые вопросы
Овечий трутовик съедобный?
Albatrellus ovinus считается съедобным видом и имеет традицию пищевого использования. Однако употреблять следует только надежно определенные плодовые тела.
Нужно ли варить овечий трутовик перед жаркой?
Для молодого гриба это не всегда обязательно, однако предварительная варка около 15–20 минут помогает размягчить плотные плодовые тела и удобна перед тушением или приготовлением начинок.
Сколько жарить овечий трутовик?
После предварительной варки обычно достаточно примерно 10–15 минут. Без нее время зависит от толщины кусочков и возраста гриба.
Какие части гриба можно готовить?
Молодые шляпки наиболее удобны для кухни. Ножки также можно использовать, если они остаются достаточно мягкими. Жесткие участки лучше удалить.
Почему овечий трутовик жесткий?
Чаще всего это связано с возрастом плодового тела. По мере созревания грибная ткань становится значительно плотнее.
Можно ли приготовить овечий трутовик со сметаной?
Да. После варки или обжаривания его можно тушить со сметаной, луком и небольшим количеством специй.
Подходит ли овечий трутовик для супа?
Да. Плотная мякоть сохраняет структуру при варке, поэтому молодые грибы можно использовать в грибных и овощных супах.
Можно ли замораживать овечий трутовик?
Да. Удобно предварительно очистить, нарезать и недолго отварить или обжарить грибы, затем полностью остудить и заморозить порциями.
Можно ли сушить овечий трутовик?
Можно, хотя после восстановления плотная мякоть может оставаться жестковатой. Сушеное сырье удобно измельчать и использовать как грибной порошок.
Можно ли есть старый овечий трутовик?
Для кухни лучше выбирать молодые экземпляры. Старые плодовые тела становятся жесткими и могут иметь менее приятный вкус.
Можно ли определить овечий трутовик по фотографии?
Фотография помогает предположить вид, но не всегда позволяет надежно отделить Albatrellus ovinus от близких грибов. Если планируется употребление в пищу, определение должно быть уверенным.
Вывод
Овечий трутовик, или Albatrellus ovinus, отличается от большинства знакомых древесных трутовиков: он растет преимущественно на земле в хвойных лесах и образует мясистые шляпочные плодовые тела с пористой нижней поверхностью.
Для приготовления лучше использовать молодые и надежно определенные грибы. Их очищают, нарезают, а плотные экземпляры удобно предварительно проварить около 15–20 минут. После этого альбатреллус можно жарить с луком, тушить в сметане, добавлять к картофелю, использовать в супах, сливочных соусах, запеканках и начинках.
Главная кулинарная особенность вида — плотная мякоть. Чем старше гриб, тем сложнее сделать ее мягкой. Поэтому правильный выбор молодых плодовых тел зачастую важнее длительной термической обработки.
И самое важное правило относится не только к овечьему трутовику, но и к любым дикорастущим грибам: приготовление начинается с надежного определения вида. Если остаются сомнения, найденный экземпляр лучше не использовать в пищу.
0 комментариев
Написать комментарий